Déjà attiré par le Marais salant dès l’âge de 12 ans, il connait toutes les marches menant aux salines du bassin Guérandais.
Vaste terrain de jeu avec ses amis, ils traversaient les étiers à marée haute et basses à la recherche de fleurs de marais et de l’incontournable salicorne. À l’âge de 18 ans, il devient commercial dans une entreprise distribuant et faisant connaitre le Sel de Guérande, oublié depuis de nombreuses années.
À 25 ans, il s’installe comme Paludier, tout en continuant à s’imprégner de sa terre. Il devient à son tour acteur de la gestion de l’eau comme il rêvait depuis ses 12 ans.
Il poursuit ses rêves en créant « l’Oeillet de Guérande », rebaptisé aujourd’hui « Sel de Bretagne ».
Après avoir vécu de nombreuses années en Guadeloupe où il a appris le mariage des épices, Jean-Paul Corbillet a travaillé successivement dans des lieux prestigieux tel que : le groupe Costes et le groupe Lucien Barrière à la Baule, Conran, puis en tant que chef de cuisine au restaurant « Les soleils du monde » à l’hôtel Mercure de Paris La Défense.
Il exerce actuellement sa passion au Restaurant Le Quinte & Sens Pullman, La Défense, Paris.
Elle vous raconte une partie de la vie de ceux qui l’on construite, qui l’on habillé, qui l’on réglé. Une simple pierre qui découvre dans un œillet vous dit qu’elle est bonne à chausser (remettre à neuf).
Une autre au milieu de la vasière vous donne un niveau.
Quelques pierres alignées vers un clocher ou un amer vous orientent dans la remise en état d’une saline inculte.
Une saline, c’est la transmission, nous sommes de passage.
Nous, paludiers vieillissants devons retransmettre ce que nos aïeux nous ont appris ou raconté assis au pied d’un talus lors d’une petite pause pendant les travaux d’hiver.
Toutes ces petites histoires, anecdotes nous permettent de perpétuer à protéger cette gigantesque mosaïque, mosaïque artificielle façonnée par la main de l’homme, mais pas éternelle.
Comme rien, d’ailleurs. Ah ! Si : le sel.
Car le sel, c’est la vie, et sans le sel, il n’y a pas de vie.
Dans ma démarche, j’aime partir du produit et construire ma recette en me référant à tout ce que j’ai connu. La cuisine française nous apprend la rigueur, la précision.
J’essaie de l’enrichir par l’ouverture, le croisement des cultures.
Personnellement, je m’en voudrais de passer à côté des richesses que nous offre le monde.
